揭秘茅台酒曲制作工艺与酒窖知识

前言

在中国众多的名酒中，茅台酒以其独特的风味和悠久的历史享誉全球。茅台酒的制作工艺复杂而精湛，其中酒曲的制作用途尤为关键。本文将详细介绍茅台酒曲的制作流程、茅台酒窖的相关知识点，以及一些与茅台酒相关的问题，希望能为广大酒友提供有益的参考。

一、茅台踩曲工艺流程

茅台酒的制曲工艺独特，以下是其基本流程：

1. 制曲：端午节后，选用优质小麦作为原料，经过粉碎、加水搅拌和“母曲”的添加，放入木盒中进行踩曲。这一步骤需要工人用脚进行踩踏，使曲块成型。

2. 曲块成型与装仓：完成踩曲后，将曲块用谷草包裹，进行装仓。在10天的时间里，需要进行两次翻仓，以促进曲块发酵。

3. 曲块发酵：经过30天的发酵，曲块即可出仓。随后，曲块存储40天，切碎后才能使用。

4. 制曲周期：从制曲开始到完成，整个过程需要3至5个月的时间。

二、茅台酒酿造所用的大曲

茅台酒酿造所使用的大曲是高温大曲，它采用单一小麦为原料的生料发酵，以曲制曲，生料开发式制作。具体流程包括：

1. 小麦制曲：小麦经过“踩曲”后制成“曲块”，用谷草包裹，进行装仓。

2. 发酵：曲块在装仓后进行发酵，期间需翻仓两次，以促进发酵过程。

三、茅台制曲工艺特点

1. 生料制作的重要性：生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在。小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，部分形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质。

2. 生产季节性：茅台酒大曲的生产具有强烈的季节性，一般在伏天进行踩曲。夏季气温高、湿度大，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲的制作极为有利。

3. 高温制曲：与其他大曲相比，茅台酒大曲的发酵时间长、发酵温度高。曲块需要经过40天仓期的培养，期间品温可高达60℃以上。

四、茅台酒不属于曲酒

虽然茅台酒的制作过程中使用了大曲，但茅台酒本身并不属于曲酒。曲酒是指使用曲酵母来产生和制作的一种白酒工艺方法。而茅台酒采用的是“一清二楚，三下杀”的工艺方法，属于酱香型白酒的一种。

五、曲香味重的白酒

以下是一些曲香味较重的白酒：

- 泸州老窖

- 红星二锅头

- 中国劲酒

- 茅台王子酒

六、茅台金王子酒、赖茅端曲酒、金质习酒

在茅台金王子酒、赖茅端曲酒、金质习酒三者中，个人认为茅台金王子酒最好，价格也最高。端曲酒作为赖茅的入门级酒和普通茅台王子酒处于同一档次，而金质习酒则喝起来感觉不如王子酒酱香突出。茅台王子酒18年已全面坤沙化，属于坤沙酒。

七、茅台酒制酒的母曲

茅台酒的曲母是经过多年筛选优化的，富含产生茅台特殊香味的细菌和霉菌。与其他厂家相比，茅台酒的曲母具有独特的优势。所谓酒曲，就是经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后进行保温，米粒上便会生长出茂盛的菌丝。

本文对茅台酒曲的图片、茅台酒窖的相关知识点以及一些与茅台酒相关的问题进行了详细介绍。希望对广大酒友有所帮助，让您更好地了解茅台酒的制作工艺和特点。