白酒大曲制作详解：传统工艺与应用技巧

在我国的酿酒文化中，白酒大曲作为重要的糖化发酵剂，扮演着至关重要的角色。许多朋友对于白酒大曲的制作方法和相关视频感到困惑，下面我将详细介绍白酒大曲的制作过程，希望能够帮助大家更好地理解这一传统工艺。

一、白酒大曲的制作方法

在白酒的生产过程中，大曲和小曲分别用于大曲酒和小曲酒的制作，其制作方法各有特色。以下分别以汾酒曲和药小曲为例进行详细介绍。

1. 汾酒曲的制作方法

原料粉碎：将大麦和豌豆按照60%和40%的比例混合，粉碎至通过20孔筛的细粉占20~30%。

踩曲：将粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，含水量控制在36~38%，确保踩得平整饱满。

入房排列：将曲室温度调节至15~20℃，地面铺上稻皮，将曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层放置芦苇秆，再放置一层曲块，共放三层。

长霉：封闭曲室，温度逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经过36~37小时，品温升至38~39℃，控制升温速度，使上霉良好。

晾霉：曲坯品温升至38~39℃时，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并翻倒曲坯，拉开间距，控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形。

起潮火：晾霉后，封闭门窗进入潮火，品温升至36~38℃，翻曲，曲层增到六层，排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经过4~5天，曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。

大火期：微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。

后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。

养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。

出房：将曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。

2. 药小曲的制作方法

药小曲，又称酒药或酒曲丸，以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成。

浸米：将大米加水浸泡3~6小时备用。

粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。

配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。

制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。

裹粉：将曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。

培曲：室温控制在28~31℃，将酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，室温控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。

出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。

二、白酒大曲的应用

1. 白酒可以放大曲吗

可以。大曲是制酒的糖化、发酵剂，在制作过程中带入了自然界各种菌类，然后扩大培养，蕴藏了各种酿酒的有益微生物。一般大曲需要贮存三月以上才算陈曲，要培育酿酒的有益微生物就要求曲原料中含有丰富的碳水化合物诸如淀粉类、适量的蛋白质保证菌类繁殖以及适量无机盐。大曲的踩曲一般都在春末夏初，因为一年四季由于温度湿度等条件影响，各类微生物的繁殖比例有变化。春秋季节酵母菌类比例较大，而夏季多以霉菌冬季以细菌为主。大曲酿酒其糖化、发酵的利用率不高，对原料耗费较大，出产率也低大多依靠生产经验。所以目前只有名、优酒厂才用大曲酿酒。

2. 酿酒用的大曲小曲是怎样配

酿酒用的大曲小曲的配比取决于要生产的酒的质量和产量。如果想要保证产品质量，最好多用大曲；如果想要产量，最好多用小曲。这两种曲混用，必然给操作带来麻烦，所以定型之后，要尽快制定适宜方案，保证产品的质量和产量。

三、古法酿制玉米大曲白酒的方法步骤

1. 使用玉米作为原料进行熟料发酵酿酒，需要先将玉米用水浸泡24小时左右，然后放入蒸煮器中煮。目的是将玉米粒蒸爆开花，方便玉米粒充分与酒曲混合，使酒曲中的酒酵母发挥发酵作用。

2. 玉米蒸煮爆开后，取出并放入摊凉池中进行冷却，或者直接在地上摊开进行冷却。

3. 摊凉完成后，加入酒曲进行发酵。具体酒曲的添加量视各种酒曲的使用说明而定。

4. 经过加酒曲、配糟工序后，装箱进行发酵。发酵时间一般需要一个月至三个月不等。发酵完成后进行蒸馏得到成品酒。

5. 以上为熟料的基本酿酒过程，相对于熟料发酵而言，新工艺生料酿酒技术要简单得多。将玉米粉碎后，按比例与酒曲和水进行混合搅拌，静置即可发酵。发酵过程中需要严格注意保温和密封，同时注意搅拌。发酵完成后进行蒸馏即可得到成品酒。

四、酱香型大曲的使用

酱香型白酒采用高温大曲产洒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力比较低，酿酒的原料粉碎又粗糙，故大曲应越细越好有利糖化。

通过以上介绍，相信大家对白酒大曲的制作方法和应用有了更深入的了解。希望这些信息能够帮助到您，也祝愿大家能够酿造出更多美味的白酒。