米酒二次发酵：提升品质与营养的酿酒秘技

提升品质与营养的酿酒艺术

在酿酒领域，二次发酵是一种提高酒品质和营养价值的重要技术。本文将探讨米酒二次发酵的优势，以及相应的知识点，帮助读者深入了解这一酿酒工艺。

一、米酒二次蒸馏：净化酒体，提升品质

米酒二次蒸馏，也称为复蒸，是一种常见的蒸馏技术。它主要用于处理带有生料味、邪杂味以及酒体浑浊等品质欠佳的白酒。通过将酒重新倒入酿酒设备中，进行二次蒸馏，可以去除杂质，提高酒精浓度，使酒体更加纯净。

1. 复蒸的常用方法

一些酿友喜欢将每次蒸馏后的酒头和酒尾单独接出，积累到一定量时，再将它们掺和在一起，加水稀释后再次蒸馏。这种方法可以提高酒精浓度，但美中不足的是，酒的香气和酒量会因挥发而损失一部分。

另一种方法是将前一锅蒸酒时得到的酒头或酒尾倒入下一锅复蒸。这种方法相对省事，易操作，且在操作过程中，酒中的杂味及有害物质不会因复蒸的延续而积累。

2. 复蒸的优势

将酒头酒尾倒入酒醅中再次发酵，可对酒醅起到消毒杀菌的作用，还可抑制有害菌种的生长。这种复蒸方法不仅可以提高酒的品质，还能使酒体更加纯净。

二、二次发酵：提升米酒风味与营养价值

将干净糯米浸泡、糊化、拌曲、发酵后的米酒原汁加水、酒曲和白砂糖进行第二次发酵，可以使糟中的淀粉充分转化为糖分和酒精，从而提升米酒的风味和营养价值。

1. 二次发酵的步骤

将原料糯米洗净，蒸煮成熟米；冷却后，将主要含根霉菌的小曲和水加入熟米，发酵成酒醪。将原料大麦用30～40℃热水浸泡约4小时，使麦粒充分吸水膨胀。蒸煮、冷却后，加入糖化剂，压榨取得糖化液。将糖化液与糯米酒醪合缸，加水使糖度稀释到7～10°，接入酒曲或耐酒精酵母菌。在20～25℃发酵13～17天，使糖分充分转化成酒精。

2. 二次发酵的优势

二次发酵可以使米酒的风味更加醇厚，营养价值更高。通过分离机过滤，配料测定后高压均质、灌装、封口、灭菌，可以使产品保鲜12个月以上，即开即饮。

三、米酒二次蒸馏与二次发酵的注意事项

1. 米酒加水二次发酵方法

在发酵过程中，需要比较准确控制发酵时间。过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。发酵过程中最好也不要打开，以免氧气进入或引起杂菌污染。

2. 米酒二次蒸馏的好处

米酒二次蒸馏是家庭制作月子水的首选，也可以直接用来煲滋补汤或炖品。米酒含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。长期饮用米酒，还能美容、促进食欲。

四、总结

米酒二次发酵是一种提高酒品质和营养价值的重要酿酒工艺。通过了解二次发酵的知识点和注意事项，我们可以更好地掌握这一酿酒艺术，制作出更加美味的米酒。