大米酿酒技术解析与操作步骤

各位读者，大家好。大米作为我国传统的主要粮食之一，不仅在日常生活中扮演着重要角色，而且在酿酒产业中也占有举足轻重的地位。我们就来深入探讨一下大米酿酒设备及其相关技术，以期帮助大家更好地了解这一领域。

一、大米与红枣酒的发酵

我们来看大米红枣酒的发酵问题。答案是肯定的。红枣干、糯米和米酒是制作红枣酒的主要原料。在此过程中，以含根霉菌为主的白曲作为糖化发酵剂，首先用占糯米重量0.4～1%的白曲和熟糯米进行糖化发酵。在发酵前期，当糖化达到最大值时，加入25～50度的米酒，其加入量为每公斤糯米0.1～0.2公斤纯酒精量。发酵3～4天后，当糖化进入后发酵期时，再次加入25～50度的米酒，其加入量为每公斤糯米0.5～0.75公斤纯酒精量，同时加入占糯米重量5～15%的红枣干。整个过程需静置4个月～2年。

二、大曲在酿酒中的应用

我们讨论大米酿酒是否可以使用大曲。答案是肯定的。大曲酒，以大曲为糖化、发酵、生香剂，其原料主要是小麦，也有的人是用小麦和大麦混合，然后再加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲，一般是固态发酵。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒，如泸州老窖、白金金质酒等，均以大曲酿成。大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒（清香型酒）大多采用清渣法生产，而泸香型酒（浓香型酒）和茅香型酒（酱香型酒）则采用续渣法生产。根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。

三、大米酿酒的配方比例

在配方比例方面，以下是几种常见的大米酿酒配方：

1. 五粮配方：大米42%糯米18%高粱16%玉米12%小麦12%（适宜多数地区）

2. 三粮配方：玉米50%高粱30%小麦20%（适宜东北、西北地区）

3. 三粮配方：大米50%高粱30%小麦20%（适宜西南地区）

4. 四粮配方：大米40%玉米20%高粱20%小麦20%（适宜华东、全国多数地区）

四、大米酿酒的产量

关于大米酿酒的产量，一斤大米可以酿造二至三两白酒。但是做法和度数要求不同，用粮食不一个量，综合出酒率约在40%左右。可白酒单用大米的很少，都要用到几种粮食，出酒率更低，最低的四斤粮食出一斤酒。一百斤大米用糖化酶或酵母曲之类的能酿50度的酒65斤至70斤，如果酿小曲米酒30度能酿100斤左右。但做米酒的很少了，一般酿玉米50度的能酿60斤，高粱50度的50多斤，稻谷也能酿50斤右左（百斤粮）。

五、大米蒸馏酒的口感

关于大米蒸馏酒的口感，53度米香型白酒很好喝。米香型白酒的主要酿酒原料就是大米，经过传统半固态发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而成，是一款没有添加任何食用酒精的白酒，口感香甜醇厚，具有“清、甜、爽、净”的特点，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅，有白酒的醇香，也有大米的蜜香。

六、大米酿酒的操作步骤

下面是使用大米制作白酒的详细步骤：

1. 大米用电饭煲煮好捞出拿个大盆装上散开，凉到有25到35度之间待用。

2. 拿一小碗装上一半温水，水温也是25到35度之间放入安琪酒曲搅拌。

3. 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上。

4. 再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）。

5. 将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）。

6. 大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱。

七、自家大米酿酒的操作

我们来看一下自家大米酿酒的具体操作方法。以圆糯米4斤、安琪甜酒曲1包（8g）、凉开水500ml、密封罐5斤装（2个）为例：

1. 糯米洗净，清水浸泡过夜。将糯米浸泡至用手可以碾碎，就说明泡好了，泡好的米充分冲洗干净。

2. 用电饭煲煮饭模式，将糯米煮熟，加水宁多勿少。用煮的方法出酒量高，当然也可以用蒸屉蒸。

3. 煮好的糯米晾凉到30度左右，太热或太凉都会影响酒曲发酵。

4. 将糯米装入无水无油的容器中，一层糯米，撒一层酒曲水，用干净的勺子轻轻压实，再放一层糯米，再撒一层酒曲压实，一直重复这个动作。

5. 最后所有的糯米都装入容器中，最上一层，把余下的酒曲水一次全部倒入，盖上盖子，春秋放在常温室内，夏天建议放在空调房中，如果是冬天做，而且室内没暖气，记得给它保暖，保温发酵哦。发酵最佳温度20-27度，时长15-20天，视环境与原料而有不同。

6. 第一天的工作全部完成，盖上盖子密封。

7. 第三天时，已经开始出酒汁，这是个糖化过程。酵母菌在发酵中产生酒精与二氧化碳，桶内压力过大，糯米往上飘浮，并且不断产生二氧化碳，因此装糯米的容器需要留出五分之二的空间，防子发酵过程中外溢。

8. 第四天，打开盖子，糯米上长满白色菌丝，这不是坏了，是正常现象，用干净的勺子搅拌一下，再盖上盖子，继续发酵。如果打开盖子看到了黑色的菌丝，那就是前期消毒没做好，基本上就不可以要了。

9. 第六天，糯米开始下沉，糖化慢慢转化为酒精。

10. 第十八天，不再冒出二氧化碳时，糯米全部沉底，即完成发酵。

通过以上内容，我们详细了解了大米酿酒设备及其相关技术。希望这篇文章能帮助到大家，为您的酿酒之路提供一些参考。