酒曲如何制作-土法自制酒曲

大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于酒曲如何制作，土法自制酒曲这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

一、自制酒曲的配方比例

1.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20～30%。

2.踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36～38%，要求踩的平整，饱满。

3.入房排列：曲室温度预先调节在15～20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2～3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。

4.长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36～37小时，品温升到38～39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。

5.晾霉：曲坯品温升至38～39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2～3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。

6.起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36～38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1～2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4～5天曲坯38℃逐渐升到45～46℃，进入大火期，曲坯增到七层。

7.大火(高温)期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44～46%的高温7～8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50～70%的曲坯已成熟。

8.后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44～46℃降到32～33℃或更低，后火期3～5天。

9.养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28～30℃进行养曲。

10.出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。

又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。

1.浸米：把大米加水浸泡3～6小时备用。

2.粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行

二、酒曲怎么做

酒曲是一种用于发酵酒类或酿造米酱、酱油等发酵食品的菌种。以下是制作传统酒曲的一般步骤：

1.清洗米：将糯米或大米放入容器中，用清水冲洗几次，直到水清澈为止。

2.浸泡米：将清洗后的米浸泡在水中，浸泡时间一般为4-6小时，以使米饱满吸水。

3.蒸煮米：将浸泡后的米放入蒸锅中，用中火蒸煮30-40分钟，直到米熟软。

4.晾凉：将蒸煮后的米均匀地撒在清洁的平面上，使其自然晾凉至室温。

5.接种黄麴菌：在晾凉的米上均匀撒上黄麴菌，用干净的手搅拌均匀，以确保黄麴菌能够均匀分布在米中。

6.发酵：将接种了黄麴菌的米堆积成一个小山丘状，用湿布覆盖住米，防止灰尘或其他杂质进入。然后将其放置在通风良好、温度适宜的地方进行发酵。发酵过程一般需要7-10天，期间需保持适宜的温度和湿度。

7.干燥：发酵完成后，将酒曲晾干，可以在室温下晾晒几天，直至完全干燥。

完成上述步骤后，你就可以得到自制的酒曲了。酒曲可以用于酿造米酒、黄酒、白酒等各种发酵酒类，或者用于酿造酱油、豆瓣酱等发酵食品。请注意，在制作过程中要保持卫生，以防止杂质和有害菌的污染。

三、酒曲的制作方法

1.原料有大米，辣蓼草，桂树叶，桔树叶等。

2.各原料按比例混合，用粉碎机粉碎后待用。

3.在混合物中加入水用手捏成团而不滴水为宜，把药丸放在筐里转动均匀沾上一层药头。

4.把装好药丸的筐逐只放进谷仓，筐的上下铺上草，用薄膜包裹。

5.见薄膜或稻草上有水珠时，掀开通风以免温度过高，烧坏酒曲，冷却晒干即可。

四、酒曲如何制做

1.原料有大米，辣蓼草，桂树叶，桔树叶等。

2.各原料按比例混合，用粉碎机粉碎后待用。

3.在混合物中加入水用手捏成团而不滴水为宜，把药丸放在筐里转动均匀沾上一层药头。

4.把装好药丸的筐逐只放进谷仓，筐的上下铺上草，用薄膜包裹。

5.见薄膜或稻草上有水珠时，掀开通风以免温度过高，烧坏酒曲，冷却晒干即可。

五、自制酒曲发酵方法和技巧

酵母、小麦20kg；麻叶、曲模；新鲜麻绳。

1、首先要准备做酒曲需要的小麦，然后用清水淘干净，把小麦里的杂质清理干净，放在外面把水晾干。

2、等小麦在外面晒干了之后，收回来，用碾碎机吧小麦碾碎。不需要太精细，差不多半个就可以了。若是在农村里，有那种很老的石磨，用那个也是可以的。

3、然后把酵母用清水泡数个小时之后，把它跟碾碎的小麦和在一起，搅拌均匀。

4、把麻绳铺在曲模底部，一定要纵横交错。然后把麻叶也铺在上面，要记得均匀些，大概6到7层。垫底的叶子要选得大些。

5、把原料填满曲模，一边填，一边用力按压，这样才能让搅拌之后的原料做成的酒曲密实些。

6、按照步骤全部做好了之后，密封起来，放在太阳下暴晒，但不能淋雨。等待大概一个月左右，就发酵成功了。

按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。

按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。

按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。

按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：

主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；

这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

六、如何制作酒曲

1、浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。

2、粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。

3、配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。

4、制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。

5、裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。

6、培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，酒曲成熟储存。

7、出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。

七、如何自制酒曲

1、材料：酵母、小麦20kg；麻叶、曲模；新鲜麻绳。

2、首先要准备做酒曲需要的小麦，然后用清水淘干净，把小麦里的杂质清理干净，放在外面把水晾干。

3、等小麦在外面晒干了之后，收回来，用碾碎机把小麦碾碎。不需要太精细，差不多半个就可以了。若是在农村里，有那种很老的石磨，用那个也是可以的。

4、然后把酵母用清水泡数个小时之后，把它跟碾碎的小麦和在一起，搅拌均匀。

5、把麻绳铺在曲模底部，一定要纵横交错。然后把麻叶也铺在上面，要记得均匀些，大概6到7层。垫底的叶子要选得大些。

6、把原料填满曲模，一边填，一边用力按压，这样才能让搅拌之后的原料做成的酒曲密实些。

7、按照步骤全部做好了之后，密封起来，放在太阳下暴晒，但不能淋雨。等待大概一个月左右

文章到此结束，如果本次分享的酒曲如何制作和土法自制酒曲的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！