茅台酒取酒温度多少_茅台酒的发酵方式

大家好，感谢大家的关注。我将深入探讨茅台酒的发酵方式及其取酒温度的问题，希望通过以下内容，能帮助大家更好地理解这一独特的酿造工艺。

一、茅台酒独特的酿造环境与原料

茅台镇，位于贵州高原最低点的盆地，这里特殊的气候、水质和土壤条件，为茅台酒的酿造提供了得天独厚的自然条件。这里夏季高温潮湿，冬季寒冷干燥，四季分明，形成了独特的酿酒环境。

茅台酒所用的原料是糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。这种高粱颗粒坚实、饱满、均匀，支链淀粉含量高达88%以上，非常适合于茅台酒工艺的多轮次翻烤。

二、茅台酒的酿造工艺

茅台酒的酿造遵循“12987”工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。这一工艺流程复杂，主要分为四个大的工序：制曲、制酒、贮存勾兑、包装。

1. 制曲

每年端午，茅台酒的生产周期正式开始。制曲车间里的温度经常高达40℃以上，有利于微生物的生长。茅台酒厂制曲以小麦为主要原料，工人用脚踩曲，制作出“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

2. 制酒

茅台酒的制作过程包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积发酵、入窖发酵等多个环节。堆积发酵是茅台酒的独创，通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻，酒体醇和，回味悠长的目的。

3. 贮存勾兑

新取出的酒要装入陶瓷坛中封存，形成基酒。第一年进行“盘勾”，然后存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即使用不同基酒，按照不同比例勾兑。

4. 包装

茅台酒在勾兑检验合格后，仍需再贮存半年，才能包装出厂。

三、茅台酒的取酒温度

茅台酒的取酒温度要求在40℃以上，这是为了排除低沸点刺激性的物质，保留高沸点物质，提高酒的质量。

四、茅台酒的成分与特点

茅台酒的主要成分是乙醇和水，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等微量有机化合物，决定了白酒的风格和质量。

1. 工艺特殊

茅台酒的酿造过程复杂，历时一年，香气成分极其复杂，使产品风格独特。

2. 易挥发物质少

茅台酒中相对来说，易挥发物质少，所以对人体的刺激小，有利健康。

3. 酸度高

茅台酒的酸度是其他酒的3至4倍，具有保肝、软化血管等功效。

4. 酚类化合物多

茅台酒的酚类化合物多，有利于预防心血管疾病。

5. 酒精浓度科学合理

茅台酒的酒精浓度53%(V/V)左右，水分子和酒精分子缔合得最牢固。

6. 天然发酵产品

茅台酒完全用不同轮次、不同香型、不同酒度、不同酒龄的酒，精心勾兑而成，香味成分及相互间的配比很科学合理。

茅台酒的酿造工艺独特，原料优质，经过长时间的发酵、陈酿和勾兑，形成了独特的风格和品质。希望通过本文的介绍，大家对茅台酒的发酵方式和取酒温度有了更深入的了解。