茅台酒酿造工艺揭秘：传统工艺与独特魅力的传承

大家好，茅台酒作为中国白酒的瑰宝，其独特的酿造工艺一直备受关注。我将为大家深入解析茅台酒的酿造过程，带您领略这一传统工艺的魅力。

一、茅台酒的制作方法

茅台酒的酿造有着悠久的历史，几百年来一直遵循着创始人流传下来的酿酒工艺。这种工艺具有很强的季节性，端午踩曲，重阳节前后投料，一年只有一个生产周期。与其他白酒相比，茅台酒需要九次蒸煮，八次加曲，七次取酒，堆积发酵再重复入窖，一月后再循环蒸酒，再进行下一道同样的工序。这种严谨的工艺保证了茅台酒的一贯优秀品质。

茅台酒的特点是“三高四低”，即高温制曲，高温入窖池，高温取酒，低糖化率，低水份入池，低出酒率，低酒精浓度。这些特殊工艺要求酿造茅台酒需时长，粮食量消耗量大，轮次多，用曲量大。第一次蒸酒出的酒非常重要，可用来调和酒的味道。第三、第四次的出酒量最多，质量也最稳定，是用来做基酒的主要对象。第五到第七次的酒，味道比较淡，但酒曲香味却更浓。每年酒厂都会挖一些窖底的泥用来烤酒，这些经过长年累月粮食沉浸的泥块也饱含了酒香，用来调节酒的香气和口味是最适合的。

二、茅台镇纯粮酒的酿造方法

酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙。投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗细来调节。

酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。第一次投料称为下沙，每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。蒸粮（蒸生沙）先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1小时内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3小时，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水（称量水），量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。

三、茅台酒的4种生产工艺哪种最好

茅台酒是酱香酒，酱香白酒有四种生产工艺，分别是坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺和窜沙工艺。坤沙工艺酿造出来的白酒称为坤沙酒，这种工艺的特点是生产周期长，因为需精选的优质高粱原料，且不能粉碎，出酒率自然不高，所以要经过二次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮、一年一个生产周期，然后储存三年以上的时间。这种工艺下酿造出来的酱香白酒酱香风味更加醇厚、酒体更加丰满、酒质更加浓郁。

碎沙工艺中的高粱需要全部粉碎，出酒率自然提高了，所以在酿制的过程中也要经过二次投料，但不需要七次取酒这么麻烦，只需取两三次就足够了。这样酿造出来的白酒与正宗的酱香白酒相比要单薄一些，但也比较好入口，所以初次接触酱香白酒的人较容易接受这种口感一些。

所谓翻砂酒就是坤沙酒在九次蒸煮后丢弃的酒糟中加入一些新的原料和药曲酿造出来的白酒，这种酒出酒率高，所以生产周期短，品质相对也较差一些。许多大品牌的低端酒就属于这种工艺。

窜沙工艺也称为窜香工艺，这种工艺是坤沙酒在九次蒸煮以后再丢弃的酒糟中加入食用酒精蒸馏而得，这种酒成本低、质量差，不符合酱香酒的标准，所以被淘汰了。

四、茅台制曲工艺流程

生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质。

茅台酒大曲的生产季节性强，伏天踩曲；茅台夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利。

高温制曲是茅台酒生产的重要工序；与其他大曲相比茅台酒大曲的发酵时间长、发酵温度高；曲块要经过40天仓期的培养，其间品温可高达60℃以上。

五、茅台酒是怎么做出来的

首先高粱需要蒸两次（每隔一个月左右蒸一次）之后开始取酒（就是再蒸）取七次（每次也是差不多一个月一次，在每次蒸完等冷却后（有温度标准）加入用小麦制成的曲药按一定量加入（九次都会加曲），所以称为“九蒸七烤”“纯良酿造”一年一个轮次。

通过以上解析，相信大家对茅台酒的酿造过程有了更深入的了解。茅台酒的酿造工艺独特，历经千锤百炼，才成就了其卓越的品质。