茅台酒：独特原料与精湛工艺揭秘

茅台酒，作为中国白酒的瑰宝，其独特的酿造工艺和原料选择一直备受关注。以下是对茅台酒原料及酿造工艺的详细介绍。

一、原料配比：有机原料与科学工艺

飞天茅台酒以有机高粱、有机小麦和水为原料，采用科学独特的传统工艺精心酿制。高粱作为主粮，小麦则是大曲原料，两者比例一般为1：1。小麦大曲的原料配比为粉碎小麦100%加水40%、母曲5%，每块曲料重10斤。

二、茅台酒的标准配方：独特工艺与优质原料

1. 原料选择：茅台酒以本地优质糯高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。这种独特的配方使得茅台酒风格独特、品质优异。

2. 酿造过程：酿制茅台酒要经过两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲（发酵七次）、七次取酒，生产周期长达一年，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和。

3. 水质优势：酿制茅台酒的用水主要是赤水河的水，这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。

4. 自然环境：茅台镇具有极特殊的自然环境和气候条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，同时也部分地对茅台酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。

三、茅台配方及酿制方法：传统工艺与现代技术的结合

1. 酿造环境：茅台镇位于贵州高原最低点的盆地，夏日高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酿酒非常有利。

2. 原料选择：酿制茅台酒所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，十分适合于茅台酒工艺的多轮次翻烤。

3. 酿造工艺：茅台酒酿造遵循“12987”工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。酿造工艺主要分为四个大的工序：制曲、制酒、贮存勾兑、包装。

4. 制曲过程：茅台酒厂制曲是以小麦为主要原料，先将小麦粉碎，加入水和母曲搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。这种传统的人工制曲工艺有利于微生物的生长和后期发酵。

5. 下沙过程：下沙的第一步是“润沙”，即用90℃以上的开水清洗几遍，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。高粱经过润沙后，需要上甑蒸煮大约两个小时，然后散在地上摊凉，由工人用铲子不停地翻开，温度降至35℃左右开始加酒曲。

6. 堆积发酵：堆积发酵是茅台酒的独创，是工艺的核心。通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻，酒体醇和，回味悠长的目的。

7. 入窖发酵：堆积发酵完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始入窖发酵，为期一个月。每次入窖发酵时会泼上一轮的尾酒，目的是调节酒糟的水分含量，再次发酵增香以及滋养微生物。

8. 取酒过程：取酒之后，再次重复进行摊凉、加曲、堆积发酵，入窖发酵、蒸煮和取酒的流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒之后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始丢糟。

9. 勾兑与包装：新取出的酒要装入陶瓷坛中封存，形成基酒。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即使用不同基酒，按照不同比例勾兑。茅台酒在勾兑检验合格后，仍需再贮存半年，才能包装出厂。

四、茅台酒的制作方法：独门秘笈与严谨工艺

1. 传统工艺：茅台酒几百年来一直遵循着创始人流传下来的酿酒工艺，有很多是可谓的独门秘笈。生产茅台酒有很强的季节性，端午踩曲，重阳节前后投料，（蒸高粱，拌和曲，水等），一年只有一个生产周期，其他白酒在投料后只需几天，几十天就烤酒（蒸馏）。而茅台酒需要九次蒸煮，八次加曲，七次取酒，堆积发酵再重复入窖，一月后再循环蒸酒，再进行下一道同样的工序，可以说蒸一次酒需要整整一年的漫长时间。

2. 特殊工艺：茅台酒有这几个特点：高温制曲，高温入窖池，高温取酒，低糖化率，低水份入池，低出酒率，低酒精浓度等工艺特点，统称为三高四低。这些特殊工艺要求酿造茅台酒需时长，粮食量消耗量大，轮次多，用曲量大，到最后一次蒸酒，曲与粮是对等的。

3. 取酒特点：茅台酒第一次蒸酒就能出酒的情况并不多见，一般要到第二次，第三次才产酒。第一次产的酒是非常重要的酒，可用来调和酒的味道。第三、第四次的出酒量最多，质量也最稳定，是用来做基酒的主要对象。第五到第七次的酒，味道比较淡，这时候的酒曲香味却更浓。

五、茅台酒的原料：红缨子糯高粱的独特优势

贵州茅台镇大曲酱香酒属纯天然、原生态蒸馏酒，其主要原料为当地产的红缨子糯高粱。这种高粱种皮厚、耐蒸、不糊化、支链淀粉高，单宁、花青素等微量元素成分含量也比较丰富，烤出酒的香型数量就比普通梗高粱的酒多。

通过以上对茅台酒原料及酿造工艺的详细介绍，相信大家对茅台酒有了更深入的了解。茅台酒的独特魅力，正是源于其独特的原料选择和严谨的酿造工艺。