怎样制作白酒酒曲(白酒酒曲是怎么做的)

在我国，白酒酿造工艺源远流长，其精湛的酿制技术使得不同原料酿制的白酒风味各异。酒曲作为白酒酿造的关键因素，其制作过程和作用至关重要。以下将详细介绍白酒酒曲的制作方法、酒曲在白酒酿造中的作用，以及不同类型酒曲的特点和白酒生产标准中的优级和一级。

一、白酒酒曲的制作方法

1. 原料粉碎：原料粉碎的目的是为了便于蒸煮，使淀粉充分被利用。薯干、玉米等原料，粉碎细度要求较高，通过20孔筛者占60%以上。

2. 配料：将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料需根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定。

3. 蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。

4. 冷却：蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度。

5. 拌醅：固态发酵麸曲白酒，采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。

6. 入窖发酵：入窖时醅料品温应在18～20℃，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松。

7. 蒸酒：发酵成熟的醅料称为香醅，通过蒸酒将醅中的酒精、水、醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽。

二、酒曲在白酒酿造中的作用

酒曲上生长有大量的微生物，以及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），这些酶具有生物催化作用，可以加速将粮食中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

三、不同类型酒曲的特点

1. 特曲、头曲、二曲、三曲：这些名称是根据蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓，也叫做量质定级。特曲、头曲、二曲、三曲的质量是依次递减的。

2. 大曲、小曲、麸曲：大曲用于生产名酒、优质酒，小曲用于生产小曲酒，麸曲用于生产麸曲白酒。麸曲在生产中使用最广。

四、白酒生产标准中的优级和一级

白酒的执行标准是GB/T20760-2011，有些产品则可缩写为GB/T20760。优级和一级之分是根据特别突出的优质白酒和普通白酒的一些物质含量来进行产品标准分级。

优级酒代表着在这个香型的级别中是要求最高的酒品，其理化指标要求高于一级。优级酒在口感、香味、后味等方面均优于一级酒。

白酒酒曲的制作过程和作用至关重要，不同类型酒曲的特点以及白酒生产标准中的优级和一级也是影响白酒品质的重要因素。