白酒：中国非物质文化遗产中的瑰宝与独特魅力

白酒，作为中国文化的瑰宝，蕴含着丰富的技艺美和文化美。其传统酿造技艺，多被列入非物质文化遗产。自2006年至2014年，我国已批准四批国家非物质文化遗产名录，其中白酒的传统酿酒技艺占据重要位置。什么是白酒？它有何独特之处？

什么是白酒

白酒，一种高浓度的酒料，根据糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒。其起源虽晚于黄酒，但据金代出土文物考证，历史至少已有800年以上。

白酒以其独特的风味和工艺闻名于世，为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成。其酒液无色透明，故称为白酒。

白酒的主要成分

白酒与黄酒、啤酒和果酒不同，几乎不含维生素和钙、磷、铁等矿物质，仅含水和乙醇（酒精）。传统认为，白酒具有助药力、增进食欲、疲劳、陶冶情操、使人轻快并有御寒提神的功能。适量饮用，可扩张小血管，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。

白酒食疗的方法

白酒在食疗方面也有一定作用。以下是一些常用的食疗方法：

1. 白酒50克，点燃至沸，将红糖100克倒入，搅拌后趁热服下，用于饮食不调或受寒引起的胃痛。

2. 白酒500克，浸泡佛手（干片）15克，半月后去渣，每日睡前饮1小盅。用于脾胃虚寒，胃腹冷痛。

3. 白酒500克，浸泡人参20克，半月后每日饮1-2小盅，用于老年体弱无力，食少疲倦。

4. 白酒500克，浸泡枸杞子100克，鹿茸30克，一周后每日饮1-2小盅，用于阳虚畏寒，神疲，阳痿等。

5. 白酒500克，浸泡制首乌、生地黄各20克，半月后去渣，每日饮1-2次，每次1小盅，用于神经衰弱，腰膝酸软。

水源对白酒酿造的重要性

水源在白酒酿造过程中起着至关重要的作用。名酒一般出现在长江、黄河、淮河、渭河、赤水河等流域，并非巧合。川黔版块的白酒品牌，90%以上分布在长江流域。淮水流域的淮河边的古井贡、口子窖、今世缘、双沟等，黄河流域的渭河边上的西凤，以及汾河流域的汾酒，都是著名白酒的代表。

水是酒的主要成分之一，水质的好坏直接影响着酒的质量。在白酒生产过程中，除了冷却用水和锅炉用水之外，酿造用水和降度用水对水的要求高，与最终进入消费者口中的酒接触最为密切。

酿造用水中所含的各种成分，均与有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况，影响呈香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉淀等现象。

高度白酒降度过程所用的水叫做降度用水，这个过程在酿酒工艺中称为“加浆”，这也是低度白酒生产的必要过程。降度用水的物理特征必须是无色透明，不能含有太多有机物或铁离子；用口尝应有清爽的感觉，如有咸味、苦味则不宜使用；如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含量对酿酒都有十分重要的影响。

丰富的水源不仅为酿酒提供了必要的物质基础，庞大的水系也造就了独特的自然环境，由此形成的“微气候”对酿酒也具有十分重要的作用。如赤水河流域的年平均气温18摄氏度，湿热的空气和适宜的温度为微生物群繁衍生息提供了条件。只要进入茅台镇范围，就由远而近闻到越来越浓厚的酒香，这飘忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，却能闻得到的微生物精灵。

需要指出的是，这些名酒酿酒所有的水并不直接取自它们所在的水域。在光照、气压、重力等物理因素以及人工的干预下，自然界中的水始终以降雨、河流、渗透等方式处于“移动”状态，空气、土壤和炭石层中的各种有机、无机物质溶解或混入水中，形成了含有各种各样杂质的原水，这些杂质主要为悬浮物、胶体和溶解物，需要进行净化处理才能使用。

白酒采用烧（蒸）工序，亦称烧酒。因含酒精量较高，所以有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。其芳香浓郁，醇和软润，风味多样，是我国的白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。